《鲁南小城的故事》|34.鲁南的吃货得吃出文化感

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关于鲁菜的主要特色菜,你都可以列表几种?而且在最为经典的鲁菜的名菜就要属糖醋鲤鱼、德州扒鸡、汤爆双脆和九转大肠等了,对此鲁菜特色菜有哪些到底如何?下面一起来看看吧。

三十四、鲁南的吃货得吃出文化感

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文/袁俊伟

鲁菜特色菜有哪些

(一)

经典鲁菜的传统名菜

早年看《亮剑》,有一场戏是楚云飞请李云龙吃饭,酒桌上讲了一句话:“北方的菜系里头,也只有鲁菜刚好能上个台面,正好家里头有个山东厨子,请云龙兄来赏个脸。”那时候我还没到鲁南上大学,却把这句话给记住了,现在想来,有些一语成谶的意思。

糖醋鲤鱼

我在鲁南四年,山东的地界也跑了不少,嘴巴自然没闲着,但是鲁菜这个东西,我还真不敢说,因为认识的人里头,行家太多,都是一张张好嘴吃遍天,我怕是说错了,又该是一阵刺咄,这是个鲁南方言,有些吐槽的意思。所以一直心里露怯,但是这几天又想着去山东吃点东西,心里痒痒的,只好借着文字解解馋。

特点:鱼尾翘起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。

中国八大菜系,鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽,鲁菜排在第一,北方菜系里头也只有它一家上了榜,还真随了楚云飞的说法。中国人是要说吃宴席的,吃宴席肯定满汉全席,什么菜系都有,京城菜大抵都是各地菜的云集,所以排在外头。

九转大肠

但凡说道东北菜,一锅炖,猪肉炖粉条,小鸡炖蘑菇。中原大地上,烩面,面条里头加粉丝。西北菜,全是面食,山西的面条有一百零八种样式,陕西的面条臊子面,biangbiang面更是一绝,后一者我不会写,但是我会唱,“一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走,你扭我扭,你以长,我以长,中间坐个马大王,心字底,月字旁,留个钩钩挂麻糖,推个车车逛咸阳。”新疆的民族兄弟们也吃面,拌面,要是倒进大盘鸡里那简直是绝了。不过西北的面食里,排老大的,还是兰州拉面,这个理由就不用说了,看看你家小区楼下就是。这么一来,北方的吃食都看遍了,还是得回到山东菜来。
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山东菜吧,历史久了去了,北魏有个人叫贾思勰,写了本《齐民要术》,写的就是山东地区的烹调,做菜那就要“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”,调料就要“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”。这很有概括性,现在中国大地上,还是在沿用着老祖宗的法子,这叫做传承。

特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美。

早在大清朝的年头里,山东菜就分了派别,胶东菜,济南菜和孔府菜。

汤爆双脆

胶东很少去,胶东地区有钱,天天和济南人打架斗嘴,谁也看不起谁。鲁南吧,想抱胶东的大腿,太远抱不着,只好另立一派,跟着鲁西南啊,中原大地上的一众穷弟兄们喝酒。因着少去,我对胶东菜也不是很熟,不过胶东菜基本上是以烟台的福山为中心,向四周辐射的,威海啊,烟台啊,青岛啊,这几个地方是抱团的,福山是出大厨的,自古便是,从前待在御膳房里啊,如今那肯定还在中南海啊,钓鱼台等地方。胶东靠海,所以胶东菜基本海鲜为主,报报菜名就晓得了,油焖大虾,扒海参,苜宿干贝,漕溜鱼片,油爆乌鱼花,红烧大蛤,氽西施舌。

特点:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。

哪里有钱哪里是爷,所以去一趟青岛就能把胶东菜给吃遍,傍晚的时候赶个潮,一起挖个哈喇,在啤酒门市处打上几塑料袋鲜啤酒,说道:“咱兄弟几个,劈柴院走起啊。”

德州扒鸡

(二)

特点:鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味。

济南府,那是山东的政治经济文化中心,政府驻地就在这里,这个牌子,胶东人再怎么有钱也是抢不了的。但凡是齐鲁大地上有什么名吃佳肴,总督、巡抚要是想吃,那还不得呈上来,所以济南府融汇了鲁北,鲁中大多数地方的烹调技艺,自成一绝,我们说到山东菜,大抵还是以济南菜为主。可是济南菜基于南抵泰山,北临黄河的地理位置,其中又有些分支,我们一般可以分为鲁北菜,泰山菜,淄博潍坊菜和历城菜。

鲁菜的特色菜到底有哪些

鲁北嘛,聊城,德州啊,什么都别讲,先上一道德州扒鸡来。中国有四大名鸡,辽宁的沟帮子熏鸡,山东的德州扒鸡,河南的道口烧鸡,还有安徽的符离集烧鸡。如今算是全吃过了,吃的最多的肯定还是德州扒鸡,因为德州的同学比较多,京沪高铁上带着山东口音的乘列员天天在卖,“大哥,正宗山东名吃,德州扒鸡,带一只回家,老人小孩肯定爱吃。”这倒是实话,扒鸡嘛,一个特点,五香透骨,肉烂骨酥,老人没牙,小孩牙嫩,他们当然爱吃,不过我吃不来软绵绵的东西,总感觉没有嚼劲。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、诗礼银杏、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。推荐阅读:鲁菜的发源地你知道是哪里吗

扒鸡扒鸡,就是烧过头了,软趴趴的,用厨子的话讲,就是先文后武,武文有序,大火烧,小火焖,不把个骨头弄酥了,这鸡就不开锅。德州扒鸡有个很文气的名字“五香脱骨扒鸡”,还配了一首诗,“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”一看就晓得是哪个老秀才写的,虽说写得平平,但也实在。

鲁菜的特色有哪些

我不是很爱吃扒鸡,但是峰哥爱吃,浩哥宿舍有个侯哥,德州人,每次回家都带一只德州扒鸡来,峰哥常去串门,一进门,全宿舍都在玩游戏,没空招呼峰哥,峰哥看见桌子上一只鸡,几瓶啤酒,默默无闻地吃了起来,一宿舍的人打完游戏,正准备吃午饭,桌上一堆鸡骨头。看见大家瞪大了眼睛,舔舔了手指头,竟然还问了一句有没有了。

济南菜

泰山菜,全是素的,五岳之尊,那是历代皇帝举行封禅大典的地方,山好水好,自然蔬菜也长得好,泰山有三美,豆腐白菜和泉水,三样东西都入了食材,所以泰山菜里全是这些东西,锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸个薄荷、烧个二冬。隔壁宿舍就有个泰山的,家里在泰岳区种蔬菜,只要是在学校里看到西红柿就扔,问他为什么,只是说:“我家那边全是洋柿子,我吃了二十多年,现在看到就没胃口,简直够够的。”够够的也是一句山东话,表示很厌烦的样子,要配合着面部表情来讲,很好玩。

济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有
唱戏的腔,
厨师的汤。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为
福山帮 和济南帮。济南菜又分为历下派 淄潍派 和 泰素派 等。

不过在山东这个吃菜都是重口味的地方多出了泰山菜系,也是一朵奇葩,正好清淡养胃啊,所以很多山东人就喜欢去泰山隐居养生,以前冯玉祥就待在那里,就跟陕西的终南山一样。

济南历下派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长,其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等,代表菜肴较多,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼
等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有
区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制
爆炒鸡丁 深合丁巡抚的口味,经常用 以飨客,世称美味,名之为 宫保鸡丁
(因丁曾被赐 宫保 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。)济南的
糖醋黄河鲤鱼 被誉为齐鲁名馔。 九转
大肠是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办
九华楼酒店。 此人特别喜欢 九 字, 干什么都要取 九 字,
九转本是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的
烧大肠极为讲究,其功夫犹如道家炼丹之术,故取名为 九转大肠。

鲁中偏东,还有个淄博和潍坊,这两个地方的同学也多,潍坊的萝卜很出名。山东的同学如果是潍坊人,他们自我介绍肯定说,“烟台的苹果莱阳的梨,不如潍坊的萝卜皮,俺是潍坊的,下次给大家带萝卜皮来。”淄博菜我是吃多了,因为同宿舍的白日同学就是淄博桓台人,这就不用我来介绍了,白日依山尽嘛。他嘴巴很馋很讲究,因为他们那边的人很会做菜,而且对于豆酱特别有研究。伯母做得一手好辣酱,辣椒炒肉丝,放的肉特别多,而且辣得够爽,一瓶辣椒酱带来,我和白日同学一人一半,两个人第二天一起蹲厕所蹲一小时。

淄潍菜虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成了自己的特色。它长于烧、
炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔
丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行,淄博一带家家能制。
博山豆腐箱历 史悠久,技法独特,是博山名菜。相传,
清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙
时大学士孙廷铨的故居,孙家用博山豆腐箱
款待。乾隆吃后赞不绝口,从此博山豆腐箱 名扬天下。

他还常带肘子来,麻花肘子是淄潍菜的一道名吃,酱肘子一大个,捧在手里直接啃,猪皮柔软,美容养颜,肉筋全嵌在骨头里,我每次都用牙签剔,不仅剔肉而且剔牙齿。周村烧饼就不用讲了,齐商重镇,张艺谋拍《活着》的那个地方,《大染坊》也是在那里拍的,山东在哪里都可以买到周村烧饼,薄皮饼,上面有芝麻,就是武大郎卖的那种炊饼,“卖炊饼了,刚出炉的炊饼。”

泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙,僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉为三美,加上泰山盛产各种菌类、蔬菜,故泰安地区的素菜制作尤为精巧,其技法多受济南影响,以烧、炸、煎、熘、炒见长,色调淡雅,口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时,平日以豆腐、大白菜、泉水为食,并为之赋诗作画,倍加称赞。

刚去山东的时候,我特别喜欢吃拔丝,各种拔丝,拔丝地瓜,拔丝山药,拔丝苹果,或许江南人都喜欢吃点甜食吧,但是拔丝是鲁菜的一绝,淄潍菜的代表,白日同学一直说他妈做拔丝响当当,拔丝讲究一个拔丝一锅出,一锅油,上面炸地瓜,下面熬汤,高温把糖熬好,然后降温拔丝,全拔在地瓜上,这东西要趁热吃,不然凉了就硬了,但是趁热吃就容易烫嘴,好东西总是难为人的。拔丝地瓜就是拔的红薯,山东人叫地瓜,那个叫地蛋的是马铃薯。故乡江南把红薯叫山萝卜,还有一些地方叫芋头,反正爱怎么叫就怎么叫吧,都是一个东西,吃多了容易放屁,好东西,改善肠道。

胶东菜

(三)

胶东烟台地区白石村遗址发掘证明,远在六七千年前,我们的古代先民已在海滨聚居,繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、

济南菜的大系最出名的肯定是历下菜,也就是济南本地菜,历下就是济南的一个地名,现在有个历城区。《史记》里写舜,“舜耕历山,渔雷泽,陶河滨,作什器于寿丘。”然后“一年而所居成聚,二年成邑,三年成都。”历山就是现在的济南周边。

加吉鱼等,这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下,世界航海业发达,我国沿海商埠开放,如烟台、青岛等,这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件,是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成,大约在明清时代,以清末最盛。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜,脆嫩、原汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

济南的名吃实在是太多了,根本就讲不完,集鲁菜之大成,传统意义上,山东菜就是济南菜。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法,爆就是一绝。清人袁枚有本《随园食单》,汪曾祺先生就喜欢拿来说事,非要和袁枚比比高下,不服气,偏偏要说,袁枚只会说不会做。汪老也真是的,就喜欢炫耀厨艺,做菜的人一般是吃的最少的,被油烟给呛饱了,这样子,汪老就有点不聪明了。我和袁枚本家,随他,也喜欢吃,但是不会做,我一直在想,以后找个老婆得立标准,一定要会做饭,不过我就怕很多事情都会反过来。

胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。清末以来,胶东菜又形成了以京、津为代表的
京津胶东菜,以烟台福山为代表的 本帮胶东菜 ,以
青岛为代表的改良胶东菜。其中本帮胶东菜的主要名菜有: 糟熘鱼片、熘虾片、
炸蛎黄、清蒸加吉鱼 、葱烧海参 、浮油鸡片 、油爆乌鱼花、
红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝
等。相传,明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲,并将一名福山名厨带进京城,名厨名震京城,成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年,皇帝思念福山的
糟熘鱼片 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为
銮驾庄。青岛改良派广泛吸收西餐技艺,采用果酱、面包等原料制作菜肴。
代表菜有:烤加吉鱼、 茄汁菊花鱼 、炸虾 托、 咖喱鸡块、
氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿 等,其中氽西施舌
淡爽清新、脆嫩。相传,清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典,宴席将结束时,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴,色泽洁白细腻,鲜嫩脆爽。王绪询问菜名,店主回答尚无菜名,求王秀才赐名。王绪乘兴写下
西施舌 三个字。从此,此菜得名西施舌。

《随园食单》里写鲁菜,“滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”这讲得就是济南菜的爆炒法,爆要讲个火,一般在吃货界,有个说法,“食在中国,火在山东。”这也难免,山东人是有些火爆脾气的,跟他们烧菜一样。老话讲,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾。”锅子里头,那是熊熊大火,冲天而出,一不小心就能把厨子的眉毛给烧了,可大师傅颠勺一绝,那么重的锅子就在手掌间翻飞,有大翻勺,小翻勺,甚至一百八十度的底朝天,可菜还是完完整整的落在盘子里头,浇上高汤上桌。

孔府菜

桌上都有啥啊,宫保鸡丁,九转大肠,油爆双脆,糖醋鲤鱼。每一样都有说头,每一样都有来头。很多人以为宫保鸡丁是四川菜,其实是鲁菜,四川总督丁宝桢原来在山东做过巡抚,发明了这道菜,丁宫保就是丁宝桢,为了纪念他,直接把爆炒鸡丁改成了宫保鸡丁,后来,丁宝桢入川,把这道菜也带了过去。山东人和四川人其实很有渊源的,但是两个地方的人一直不对付,估计是两个地方都喝酒,互相不服气酒量吧,山东酒一般是三十八度的低度酒,四川酒很少有低于五十度的。

孔府,是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年,历百余代,常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中,孔府历代主人遵循先祖孔子食不厌精,脍不厌细的遗训,对饮食要求精益求精,日常生活极其豪奢,此外还常迎迓圣驾,接待各级祭孔官员,因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展,使其烹饪技艺达到了高超水平,创造力丰富多彩,并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴,使之成为独树一帜的公馆菜,在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

每次吃饭的时候,很多山东人都喜欢笑话四川人长得矮,我就很不高兴,因为我特别佩服四川人,结交的大多也是四川人。于是就让山东同学们去翻翻历史书,当年壮士出川,首役就冲到了台儿庄战役上,滕县保卫战无疑在中国战争史上掷地有声,很多烈士的碑前刻了一行字“生于四川,死守山东”。李宗仁曾讲,“八年抗战,川军之功,殊不可没。”这是一个不争的事实,抗战期间,川军参战人数之多、牺牲之惨烈,居全国之首。如今,出现了一个很有意思的现象,抗日战争,四川人救了中国,解放战争,东北人又打下了半个天下。环顾四周,到处都是川菜馆和饺子城,东北人民和西南人民又开始占领中国了,一个玩笑话。

孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入馔,日常饮食多是就地取材,而以乡土原料为主。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的,是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶,是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产生了深远的影响。

糖醋鲤鱼,这道菜很像苏州得月楼的松鼠桂鱼,反正甜甜的东西我是没有多大的胃口。鲤鱼自然是黄河鲤鱼,在锅里酥炸,入盘浇上糖醋汁,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,也是爽口。这个鲤鱼得是活的,我在饭店里见过一个山东大哥,点了一盘糖醋鲤鱼之后,径直走到水池里,抓了出来,直接摔死,然后对老板娘说:“大妹子,先帮你完活了。”山东人吃糖醋鲤鱼,活鱼很重要,老济南的汇泉楼的招牌菜,很出名。

孔府菜制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有
当朝一品锅 、御笔猴头 、御带虾仁 、带 子上朝、 怀抱鲤 、神仙鸭
子、油泼豆莛 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时,
特别喜欢吃鸭子,
他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。
因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名神仙鸭子。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳,由于不饿而吃的很少。衍圣公很着急,传话让厨师想办法。厨师正急得团团转,此时有人送来一筐鲜豆芽,一个厨师顺手抓了一把豆芽,放上几粒花椒爆锅,做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜,出于好奇,尝了一口,由于此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起来。从此,
炒豆芽 就成了孔府的传统名菜。

九转大肠,听着名字就很洋气,我是爱吃大肠的,很多人不喜欢,嫌弃是猪下水,可我觉得那点精华全在大肠上,九转大肠可见烹饪的极致,跟道家炼丹一样,还是九次轮转,徐宪江大肠经水焯后油炸,灌入十多种香料,微火爆制,撒上芫菜、香葱等,色泽红润,入口酸、甜、香、辣、咸五味俱全,质地软嫩,还会在嘴角流出汤汁。店家往桌上一端,“大哥,您的九转大肠,保证吃出九转还魂丹的功效,延年益寿啊。”“哎,好吃,太腻。”

鲁西南

这些年,济南菜最值得一提的就是黄焖鸡米饭了,一时间忽如一夜春风来,千树万事梨花开,以云雷不及掩耳之势占领大江南北,成为继兰州拉面,沙县小吃之后,中国餐饮的又一大航母巨头。其实黄焖鸡米饭早了去了,明国年间,济南府有家“吉玲园”,百草黄焖鸡就是招牌菜,其实也就是砂锅烧三黄鸡,但是砂锅焖得好,收汁迅速,口感鲜嫩透味不粘腻,香味浓郁。据说韩复渠韩大帅喜欢吃,每次去吉玲园必点,吃完之后,撒下三十银元,不由称赞,“此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝。”

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地,居民讲究礼仪,也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉,均为当地名吃。其代表菜有
清蒸鳜鱼、红烧甲鱼 奶汤鲫鱼、油淋白鲢
等。推荐阅读:鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派

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