段爷的店

      
那家一次只接待四位客人的创意饭团店原本开在南秀新村的一条小巷子里面,有让人疯狂的寿司。向别人描述它的时候,我通常这样说——那是南京的文艺心脏,有开在民国小洋楼里的面包房,有走进去跟森林一样的植物店,有很多人一起开的咖啡馆,有沉淀着凝重历史的旧书店……“段爷”的创意饭团店就隐没在这些文艺范儿中间,安静又不起眼,稍不注意就走过去了,毕竟它所有的空间才只有不到十个平方,四个人刚好,多了就要挤爆。

文|每日人物杨昕怡邱灵芳编辑钟十五

     
这个“爷”字辈儿的名号也是客人们给的,本来是大家学着孟非孟爷爷的叫法来开玩笑,叫他“段爷爷”,后来慢慢演变成了“段爷”,倒也顺口。

从微博走红到被封停业,南京日料店柒本味的“网红之路”不到24小时就被截断了。

        
那个奇怪的店我一共去过四次,第一次去是四个朋友一起,约的是下午一点到两点,这个时间段之后中午段就结束了,可以在店里多赖一会儿。于是就变成了我们的包场,四个人坐在吧台边看段爷切三文鱼边聊天,一会儿食物做好放到我们面前,笑嘻嘻地说:“你们刚才说到的那几个人都是店里的客人哦!”

5月2日晚20时,二更视频发布了一条新视频内容——《一家有规矩的店》。在数百万浏览量的助力下,视频主角柒本味成功登上热搜,似乎呈现出了下一家网红店的潜质。

        突然有一种吓一跳的感觉,“幸好没有说他们坏话嘛,世界竟然这么小!”

众人的聚焦让店里一切被看得一清二楚——店内规矩、独创菜品、店主手艺,都遭到网友们质疑。此后接连爆出店主段磊疑用带疮的手做菜,以及诸多不带生客等铁律。

         “不是世界小,是来过我这儿的人太多了!”

5月3日,柒本味因卫生问遭网友举报,随后南京市食品药品监督管理局到店检查,发现柒本味无法提供营业执照和食品经营许可证,旋即查封该店。

所以我对这个老板的第一印象是年轻傲娇的偏执狂,那时还没有掀起全民黑处女的浪潮,要不然一定让他一条一条对号入座。我们聊天顾不上吃东西的时候,他会在旁边热心地提醒,“这个要马上吃口感最好,赶快吃!哎,你这个要这样吃!”我们想打包东西带给朋友吃,他坚定地拒绝,“不行,我们店不能打包,日料的食材最讲究新鲜,外面温度又这么高,等你们带回去口感肯定不对了!”

至此,柒本味和它的老板段磊的高光时刻,在一天里就此散去。

“差一点点没关系啊,我们不介意的!”

事件远未停止。5月6日下午,段磊陆续删除柒本味账号内发布的微博以及与网友的互动评论,目前“柒本味”已在微博上消失了。

“我介意。”

成为网红之前

“老板,你做的这个超好吃啊,可以跟你学徒吗?”

卷入风波中的“柒本味”,关于它的曝光量主要集中在六七年前。

“不行,女生手温热,大概要高出1.2度,在日本,做寿司的师傅手都要在冰水里面冰过,因为长时间接触生食食物,手温也会加快食物的变质速度!”

2012年,段磊在南京市上海路桃古新村开店,名为“柒本味创意饭团”。店不大,仅有4个座位。店里菜单上是各色寿司,单价在20元左右。

……

威尼斯官方网站 1

       这个一板一眼傲娇范儿十足的老板,从第一次就给人留下了深刻的印象。

柒本味创意饭团店。

      
如果是相亲,这样一定是要果断拉黑的。但他家的寿司实在太好吃,又知道在开这家店之前,他虽然是专业厨师出生,却从来没有学过任何跟日料有关的东西,他开这家料理店,一是觉得有市场前景,二是因为喜欢,但绝不是一时头脑发热,反而是将整个人都扔了进去,还做得那么好。

2012年,微博正当红。天时地利,“柒本味创意饭团”这样的弄堂美食瞄准了微博上的潜在客户群。

努力执著又聪明实干的人,脾气怪一点也是可以原谅的。

“跟到三叶草吃遍南京”、“悦生活-南京站”等本地美食博主为柒本味打出了一波广告。“略显局促、欠缺精致”的柒本味,因“用心做好料理的老板”和“人均36元”的亲民价格,收获了一群粉丝,不少人在微博上预约用餐。

      
在开店之前,段爷辞去了月薪一万多的技术总监职位,变成了没有收入的“失业青年”,积蓄要用来做开店之用,就给自己留了两千块生活费,开启了专心致志为小店积极准备的程序。接下来连续三个月,他闭门不出,每天穿着大裤衩在屋子里游荡,像那些电影里的科学怪人,潜心研究食材的制作方法和酱料,饿了泡面,又常常太专心忘记饿,胡子头发也顾不上修剪,跟流浪汉一样。有一天父亲来敲门,看见他那副样子,吓得以为他得了抑郁症。

威尼斯官方网站 2

        
段爷这股劲头钻研技术的可能来自于他的师傅,一个天生的手艺人,技术的偏执狂,年轻时因手艺人的极致疯狂在南京大名鼎鼎的状元楼轰动一时。

2013年段磊在微博上公布了一张账单图片。

       
那是很多年前,夫子庙有一个捏泥人的,捏得特别好,段爷的师傅有次看到,觉得这个不得了,学好了对自己面点制作肯定大有帮助。于是天天去看那人捏泥人,要拜他为师,可人家根本不搭理。

而此时的段磊,似乎正像那些美食博主所言,“亲和用心”。在当初店名的微博账号里,段磊常常转发食客的评价微博,其中“美味”、“实惠”是食客评价里的高频词。

       
祖传的手艺,怎么会轻易传给外人?师傅充分发挥了他撞上南墙也不回头的固执,每天下班就去,还跟着人家回家,一路从夫子庙走到宝塔桥,那天下着大雪,师傅拎着酒站在捏泥人的家门口,第二天一早开门,发现门口立着一个雪人——师傅站了一夜。后来师傅终于如愿,成了捏泥人的徒弟,也让自己的功夫更上了一层楼,尤其是历史悠久的苏州船点,师傅简直做到登峰造极。可段爷也是在很多年之后才知道,师傅竟是色弱,相近的颜色根本分不清楚,他如何应对制作过程中的配色装裱等各种环节,如何让每一个作品栩栩如生,做得超常人百倍,到现在都不得而知。

这为柒本味带来了不少的客流量。也让这家仅有4人位的小店有点承受不来。

       
唯一可以确定的是,练到师傅那种境界,必然下了远远高于常人的工夫。真正的手艺人,就要将手艺做到极致,这是他从师傅那儿继承的手艺人的精神。即便自己开店,即便时间跑步进入快餐时代,也是不能丢的。也许正是因为这样的用心,段爷辛苦研究出来的酱料得到了顾客们一致好评,后来有人为了来拿一小瓶活动赠送的酱油,从很远的地方特地开车赶过来,只因为“你调的这个味道,在其它地方买不到”!但这么较真的段爷,在开店这件事上是极其低调的,连父母都瞒着,等店开起来,上了媒体报道,家人朋友才知道,“你小子竟然上了报纸,怎么不声不响地就把店开了呀!”开店只有老婆知道,从定位到选址到经营方式完全是自己的主意,“谁也没说,怕家人担心,也怕提前会有太多的意见和建议,我就想完全按照自己的想法去做一件事。”

2013年4月,为解决店小客多的问题,段磊实行了会员制,“店小只发200张”。拥有会员卡的顾客需提前一天预约,才能到店就餐。会员卡分为三种,780元、580元和180元的。

       
那年段爷三十出头,正是很多人都对未来之路迷茫的时候,段爷从来没有迷茫,从97年走进烹饪学校的那一天开始,就无数遍对自己说,有朝一日要开一间属于自己的餐厅,让别人吃到我精心制作的食物。学体育出生的段爷少年时练的是足球,父亲是最早的一批铁路工程师,到他高中的时候本可以进专业队,父亲对他说,家里没钱供你踢足球了,你看看想干什么?他选了去学烹饪,因为喜欢做饭,想当一名好厨师,将来开餐厅。这个想法被人耻笑过,被质疑过,被现实赤裸裸地打击过,就是从来没有放弃过。

在开店的第三个年头,柒本味搬迁扩店。从老地方搬到了河西的江东路,新店里增至10个座位,但仍在固定时段接待客人,一天最多4批。

       
一间不到十个平方的料理店,每次接待四位客人,每一拨客人的用餐时间是一个小时,请提前一天预约时间段。

对此,在2015年扬子晚报刊发的一篇《“寿司之神”要写顾客故事上网连载》一文中,段磊解释,这是为了让顾客有充足的时间品尝美味。

         要是有人提前来,或者有人一个小时没有吃完怎么办?

该报道还把段磊描述成是一个关心顾客的好老板。几名来自南京聋哑学校的学生顾客,后来与他熟识起来,段磊一度想要把他们甚至更多顾客的故事传到微信上连载。

        
段爷测试数据显示,最快的客人十五分钟就吃完了,正常用餐时间在四十分钟左右,一个小时完全可以满足正常客人的需要,这种疑问也只在一开始有些混乱,慢慢大家熟悉了规则,都会自觉遵守,不会迟到拖延给别人带来不必要的麻烦。小店到现在已经三年了,预订电话的黑名单里躺着八十五个人,都是约了不来,打电话过去不接,但你换个号码打他又会接,这种不守信用逗你玩儿的客人,一次就够了。开店迎八方客,却也是一个双方筛选的过程,顾客有权选择自己喜欢的店铺,店铺也有权选择懂得相互尊重的客人。

威尼斯官方网站,在同期的宣传里,段磊不单对顾客用心,还对手中的菜品更甚独到的见解。

     
店是什么时候火起来的段爷根本不知道,有一段时间连续好几拨客人来告诉他,你家店在微博很火你知道吗?都有粉丝在微博上为你打起来了。他根本没时间上微博,每天早上十点开餐,需要提前准备,下午两点休息,五点继续,最晚要到十一点才打烊收工,整个店都是他一个人,是客服,是厨师,是清洁工,别的不说,光所有工作时间都是站着的这一点就够受的,啥也不干站一天,也累得够呛,何况还要不停地工作呢?

2015年12月,在南京零距离的一档“美食零距离”栏目探店视频中,食客极力推荐柒本味店内招牌炙烤鹅肝,并评价称,“食材新鲜,口感很好”。

       
下午两点休息这条规则也是段爷后来才定下的,一开始是全天接待,有一天从早到晚忙下来,头昏眼花,怨气冲天,突然心里无比悲凉,问自己为什么要这样,明明是为了做自己喜欢的事情才开的这个店,明明是要用心把最好的食物呈现给客人,可现在却变成身心俱疲,繁重的工作量将这件自己喜欢的事情变得怨念重重,这难道真的是自己想要的生活吗?

对店内的创意料理,段磊表示,他将传统的日式料理的寿司做了一个改良,店里面百分之七十的产品都是原创。“店里面寿司的米醋、酱油酱汁都是自己调出来的。寿司的米,像大米的选择,因为新米和陈米吃水量不一样,自己会去挑。”

      
也是在那个阶段,他明白了一个道理,当你开始用不停的忙碌去赚越来越多的钱,其实是在渐渐失去自己的生活。所以,后来每天下午两点到五点,段爷给自己用来休息,去旁边的咖啡店喝杯咖啡,跟朋友出去走走,做做运动,人生只有慢下来,才能够让你去享受它。

据柒本味微博显示,2018年3月起,柒本味还开始经营线上微店“柒本味私人订制厨房”,主打售卖姜片、酱油、油醋汁、牛油果酱等自制商品,售价在26元至39元不等。

        
三年了,日子在忙碌中过得特别快,这间顾客们口中“南京最小的餐厅”,迎来送往了那么多客人。一年三百六十五天,六十天休息,每天接待二十四位客人,一小时一批,每天六批,每年不重复的客人就有四千多人。走进过那扇小小的门的,有当红明星,有知名画家艺术家,有身家上亿的企业家,有位高权重的领导,有慕名而来的外国友人,也有八十二岁的耄耋老人……

每日人物浏览该微店页面,其显示关注人数为523人,回头率为17%。店铺下方的5条顾客评论里,其中购买最多的一位顾客已在店铺内消费了21次。

          
这么多人都是这里的忠实粉丝,却看不见墙上挂过任何一张明星合影,相反,就算是明星过来吃饭,也一样要预约排队,直接过来没有预约的谁也不能插队。

眼看店面不断做大,柒本味想再借短视频的东风,再上一个台阶。

         
南京的知名画家,一位近六十岁的老人,后来跟段爷成了忘年交,他有时带朋友过来,超过了小店的承受范围,会很抱歉,大家都自觉地站着吃,到点就走。常拍谍战剧的一位南京籍明星,特别喜欢吃段爷的饭团,常常打电话来订,有时没有位子就是没有位子,下次请早。一位著名主持人,第一次是跟朋友一起过来,没有预订,站在门外气愤地要骂人了,“什么店这么了不起”,后来预订了再来,终于吃上,变成常客,渐渐又聊成好朋友,但仍然需要排队。

熟不知,这次未能如它所愿。

        正常营业时段,段爷没朋友,打烊了可以陪你聊通宵。

一家有“规矩”的店

       
“并不是我故意要怎样,也不是我死板或者装逼,名人也好,领导也好,普通人也好,进了我的店都是顾客,顾客和顾客是平等的,既然定了规则,就要大家一起去遵守。”

在二更为其拍摄的短视频中,亮相的柒本味被包装成了小资有范的“网红店”,店铺招牌也来个中西结合——“Qiorigin”。

        但也并不是完全没有破例过。

威尼斯官方网站 3

       
有一次,段爷的店里来了几位特殊的客人,他们是南京一所聋哑学校的学生,通过微博和短信预订了位子,说特别喜欢吃柒家的饭团,好久就想来吃了,但学校只有周六才休息,而且小店一次只能接待四个人,很多同学都很想吃呢。他们一边吃一边愉快地“诉说”着对食物的喜欢,真挚而满足的眼神让段爷感动得心里像被塞满了棉花糖。跟聋哑学生的交流全程都是纸笔,他在纸上写:味道怎样?回答:好极了!段爷为他们破了例:以后每个星期六他们全天都可以过来,他的休息时间取消,哪些同学想吃的,一起来!接下来的两个月,那个班上的孩子几乎都来过了,品尝着美味的食物,“聊”着他们感兴趣的话题——其实他们的世界跟其他同龄的孩子没什么不一样,也喜欢明星,喜欢漫画,喜欢电影,喜欢美食,他们聪明敏锐,用自己的方式享受无声世界带来的各种美好。

二更视频发布的视频截图。

This entry was posted in 南美历史 and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注